La Gitana – storia vera di una birra impossibile
Qualche anno fa ci chiamano per una cotta pubblica, voluta dal Comune di Genzano, in occasione della Sagra del Pane.
La richiesta è chiara: fare una birra con alimenti di recupero.
A noi si accende subito la lampadina.
Decidiamo per una Birra al Pane in stile Italian Grape Ale, ma in versione molto rustica, quasi contadina.
Prodotti locali, senza compromessi:
• pane raffermo di Genzano, secco e sciapo
• uva pizzutella, da trattare con cura per via dei tannini
Studiamo la ricetta quasi alla perfezione.
Chiediamo tre cose semplici:
1. una fonte d’acqua per brassare e raffreddare
2. un posto all’ombra
3. un luogo dove lasciare il fermentatore sotto i 20°C
Spoiler: non andrà nulla come richiesto.
La postazione è in pieno sole, settembre che picchia forte.
L’acqua? Il mitico nasone romano, lì accanto.
Si parte lo stesso.
Tagliamo il pane raffermo, lo buttiamo in mash insieme al malto Pils.
Intanto, a mano, pigiamo l’uva, chicco dopo chicco, sudati ma concentrati.
Il tempo passa.
Finisce il mash, filtriamo.
Misuriamo il grado Plato: una bomba di zuccheri.
Per fortuna pentola e fermentatore ci permettono di sistemare i volumi e trovare il giusto equilibrio.
Si va in boil.
Ed è qui che entra in scena lei.
Una donna curiosa, vestita di rosso, che inizia a fare domande.
Noi siamo stanchi, fradici di sudore, con un solo pensiero in testa:
“Come la raffreddiamo ‘sta birra senza infettarla?”
A 15 minuti dalla fine aggiungiamo il mosto d’uva, zuccheri già calcolati al millesimo.
Nel frattempo, uno di noi — forse vinto dal caldo — inizia a fare il filo alla signora in rosso.
Nessuno di noi lo sa ancora, ma sarà la mossa chiave di tutta la storia.
La freddatura è un incubo.
Tempi lunghi, rischio infezioni, nervi tesi.
Inoculiamo il lievito.
Non vi dirò mai quale.
Posso dirvi solo che regge fino a 30°C, con pH tra 4 e 5.
Sappiamo già che la “cantina a 20 gradi” promessa non esiste.
Ed è qui che accade il miracolo.
La signora in rosso, ormai conquistata, si offre volontaria:
ha un furgone e un posto a temperatura controllata.
Carichiamo il fermentatore.
Lo leghiamo.
Parte con noi… e con il cuore spezzato del mio amico (il nome non lo dirò mai).
Passano 10 giorni.
Ci rivediamo con la signora — oggi in tuta — e una Y10 del 1998.
La seguiamo verso Ciampino, zona industriale.
Poi una deviazione.
Poi un’altra.
Sbucchiamo in un campo rom.
Le nostre facce dicono tutto.
Bambini, cani, persone che ci osservano in silenzio.
Lei ci guida dietro casa, in una intercapedine.
Dentro c’è un frigo da bar, con STC-1000 impostato a 20°C.
Apriamo il fermentatore.
La fermentazione è finita.
Perfetta.
Il miracolo è compiuto.
Riprenderlo e caricarlo in macchina non è facile, ma va meglio del previsto.
Salutiamo tutti.
Io, lo ammetto, avrei lasciato lì il mio amico in cambio.
Si parte per Frascati, da un caro amico.
Dopo qualche giorno imbottigliamo.
Nasce così la nostra IGA o Saison molto rustica
La Gitana
in onore della signora in rosso.
Ed era davvero una gran bella birra.
Il racconto è pura realtà.
E certe birre, prima ancora di essere bevute, vanno vissute.
THE WAY BREWING